Это объёмный курс, посвящённый созданию бисквитных тортов с уклоном в начинки и вкусовые сочетания. После прохождения курса, вы сможете самостоятельно сочетать ингредиенты, играть со вкусами и их оттенками, и даже создавать свои рецепты! Курс подойдёт как новичкам, никогда не выпекавшим торты, так и уже имеющим опыт в приготовлении бисквитов по готовым рецептам.

1 УРОК: ТОРТ «РАФФАЭЛЛО»
На этом уроке готовим миндально-кокосовый торт, состоящий из миндального дакуаза и кокосового крема с пюре кокоса на белом шоколаде и сливках.

Дакуаз — хрустящий снаружи и мягкий внутри бисквит, который, обычно готовится на ореховой муке (чаще миндальной или фундучной). В этом рецепте мы с вами рассмотрим классический миндальный дакуаз.

— Бисквит миндальный дакуаз
— Кокосовый крем с пюре кокоса на белом шоколаде и сливках

2 УРОК: ТОРТ «МОРКОВНЫЙ»
На этом уроке приготовим классический морковный торт.

Бисквит с морковью, орешками, цедрой апельсина, пряностями. Сочный, без запаха и вкуса моркови, морковь даёт текстуру. В качестве начинки будет солёная карамель с пряностями: корицей, мускатным орехом. Крем сделаем сырный с маслом.

· Бисквит с морковью, орешками, цедрой апельсина, пряностями. Сочный, без запаха и вкуса моркови.
· Солёная карамель с пряностями
· Крем сырный с маслом

Десерт получил свою популярность еще в средние века. В то время сахар был роскошью, а моркови в избытке хватало в каждом доме. Мякоть этого овоща использовали для различных сладостей – пирогов, печенья и торта.


3 УРОК: ТОРТ «ЭКЗОТИК» С ЧИЗКЕЙКОМ ВНУТРИ
На этом уроке научимся делать торт с чизкейком внутри. А также научимся делать шифоновый классический бисквит на яйцах с добавлением масла. Обладает нежным сочным вкусом, лёгкой текстурой, при разрезании не крошится.

А в качестве вкусового наполнения сделаем кремю с пюре манго и маракуйя. Крем сделаем на основе сыра маскарпоне и белого шоколада.

И, конечно, научимся собирать торт аккуратно, чтобы разрез был ровным и красивым.

· Шифоновый классический бисквит
· Кремю манго-маракуйя
· Чизкейк внутри
· Крем с маскарпоне и белым шоколадом


4 УРОК: ТОРТ «ЧЁРНЫЙ ЛЕС»
На этом уроке приготовим очень вкусный шоколадный торт. В классическом сочетании с шоколадом. Сделаем шоколадный бисквит и вишневый соус на крахмале. А вместо крема сделаем мусс на темном шоколаде, так торт будет еще воздушнее и нежнее.

· Шоколадный влажный и насыщенный бисквит
· Вишневый соус
· Шоколадный крем-мусс с бобами тонка


5 УРОК: ТОРТ «ИЗУМРУДНЫЙ»
На этом уроке приготовим зеленый торт с пюре шпината, ароматизируем его цедрой апельсина или лимона. Бисквит не имеет привкуса шпината, шпинат дает текстуру и, конечно, неповторимый цвет.

Прекрасно сочетается с малиной – замороженной или свежей. И добавим крем на основе сыра и сливок.

· Зелёный бисквит со шпинатом и цедрой лимона, очень ароматный, без вкуса шпината (он дает цвет и текстуру)
· Малина
· Сырный крем на сливках

6 УРОК: ТОРТ «КРАСНЫЙ БАРХАТ»
Классический американский торт, рыхлый, рассыпчатый и очень сочный. В сочетании с сырным кремом он покорит ваше сердце.

· Классический американский торт.
· Бисквиты красного цвета, сочные с шоколадной ноткой.
· Сырно-сливочный крем

7 УРОК: ТОРТ «ГИННЕСС»
На этом уроке приготовим еще один необычный бисквит. Трюфельный, немного плотный и очень шоколадный, пиво добавляет во вкус небольшую акцентную нотку, но алкоголя, после выпечки в нем, конечно, нет. Сочетать будем с шоколадным кремом.

· Шоколадный бисквит с тёмным пивом Гиннесс, плотный, трюфельный, влажный. Без алкоголя, пиво дает тонкий аромат.
· Шоколадный крем с темным шоколадом

8 УРОК: ТОРТ «ЯГОДНЫЙ»
Приготовим очень воздушный, нежный торт с кремом из мусса-суфле с сыром маскарпоне. Научимся готовить еще один вид бисквита с марципаном – бисквит Пан де Жен. И в прослойку сделаем малиновое конфи, научимся собирать торт с замороженным конфи.

· Бисквит Пан де Жен с марципаном
· Малиновое конфи
· Мусс-суфле с сыром маскарпоне

9 УРОК: СБОРКА МНОГОЯРУСНОГО ТОРТА
Урок посвящен теории по сборке многоярусных тортов. Как правильно укрепить нижний ярус, нужна ли подложка, что такое центральная ось. Научимся собираться красивые, ровные и стабильные торты.

· Как укрепить ярусы, чтобы торт держал форму
· Сборка с помощью деревянных шпажек

10 УРОК: ВЫРАВНИВАНИЕ ТОРТА ЧИСТОВЫМ СЛОЕМ КРЕМА.
Как сделать торт идеально ровным, каким инструментом удобно пользоваться, техника выравнивания от и до.

· Как сделать торт идеально ровным
· Каким инструментом удобно пользоваться· Техника выравнивания от и до

Вводный урок.
— Организационные моменты, связанные с обучением. Как лучше смотреть курс, наставления преподавателя.

1 Урок. Капкейки
• Чем отличаются маффины, капкейки и кексы;
• Три вида крема, различных по технологии;
• Курды и начинки для капкейков, варианты изменения вкуса;
• Как пользоваться кондитерскими мешками и насадками;
• Различные способы отсадки крема;
• В каких формах нужно выпекать капкейки.
— 2 вида теста – шоколадное и ванильное.
— 2 начинки - солёная карамель и ягодный курд
— 2 крема - сырный и швейцарская меренга

2 Урок. Бисквитные торты
• Влажные бисквиты без пропитки сиропами;
• Сборка ровного торта;
• Выравнивание торта шпателем;
• Варианты оформления бисквитного торта;
• Теория выпечки бисквита:
- При какой температуре выпекать?
- Сколько печь по времени?
- Что делать после выпечки?
- Как хранить?
- Почему бисквит не пропекается или обгорает?
- Почему бисквит опадает?
Вкусы:
— Молочная нежность со сметанным кремом;
— Пломбирный

3 Урок. Мини-десерты.
Зефир:
— Стабильная зефирная масса;
— Как правильно сварить пюре для зефира;
— Какие фрукты и ягоды можно использовать, особенности работы;
— Какой агар-агар использовать;
— Варианты отсадки зефира.
— Маршмеллоу:
— Рецептура ягодного воздушного маршмеллоу;
Мармелад:
— Натуральный ягодный мармелад на пектине.
Шоколадные трюфели:
— Шоколадные трюфели из темного шоколада;
— Варианты вкусовой ароматизации.

4 Урок. Заварное и песочное тесто
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО:
Шу с кракелюром:
— Теория работы с заварным тестом;
— Приготовление кракелюра (сладкого сахарной корочки на пирожном);
— Отсадка пирожных или эклеров.
Крем-маскарпоне с малиной:
— Нежный крем в начинку пирожных с сыром маскарпоне и малиновым конфи.
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО:
Тарталетки с лимонным курдом:
— Теория работы с песочным тестиом;
— Формирование тарталеток без специальных форм и с ними;
— Приготовление лимонного курда;
— Швейцарская меренга:
— Нежный крем на белках

5 Урок. Муссовые торты
- Малиновое конфи;
- Мусс с ванилью на белом шоколаде;
- Бисквит;
- Глазурь.
• Из каких слоев состоит современный муссовый торт;
• Как собирают слои для муссового торта;
• Как правильно приготовить английский крем — основу для современных муссов;
• Что такое крустилант, конфи, компоте, гляссаж, дакуаз, джоконда, баваруаз, ганаш и прочие французские кондитерские термины;
• Какие современные бисквиты используются в основе муссовых тортов;
• Как пользоваться силиконовыми формами для тортов;
• Как готовить зеркальную глазурь (гляссаж) и покрывать ею торт;
• Как готовить велюр самостоятельно и велюрить торт недорогим бытовым краскопультом, без шумных компрессоров и дорогостоящего оборудования;
• Как пользоваться пищевыми красителями для шоколада и для кремов и муссов;
• Как и для чего использовать пектин, агар, желатин, сироп глюкозы;
• Где купить оборудование и ингредиенты для муссовых тортов. Что покупать, а что не стоит.

6 Урок. Макарон + 2 начинки
Вкусы:
- Тёмный шоколад + кофе;
- Ягодный курд (черная смородина);

7 Урок. Чизкейки и тирамису
Чизкейк:
— Два разных по текстуре чизкейка;
— Песочная основа для чизкейка;
— Ягодный чизкейк или классический;
— Холодный чизкейк с ягодной прослойкой (вишня);
— Классический чизкейк;
Тирамису:
— Классический итальянский рецепт нежнейшего десерта.